6:19:00 PM
Berly Masri Wiska Putra
Fermentasi merupakan Proses pengolahan pangan dengan mengunakan aktivitas Mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan keawetan pangan dengan diproduksinya asam dan/atau alkohol. Contoh-contoh produk pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional : tempe,tauco,tape, sampai kepada produk modern : salami dan yoghurt.
Keuntungan Fermentasi :
1. Fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap mempertahankan bahkan meningkatkan nilai gizi dan Organoleptik produk pangan
2. Karakteristik flavor dan aroma produk yang bersifat khas.
3. Konsumsi energi yang relatif rendah.
4. Modal dan biaya operasi untuk fermentasi umumnya rendah.
5. Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasai secara turun temurun dengan baik.
Faktor Utama yan mengendalikan Pertumbuhan Mikroorgaisme pada Bahan Pangan adalah :
1. Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan oleh Mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang biak
2. Ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan karakteristik bagi Mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik
3. Nilai pH produk pangan
4. Suhu inkubasi
5. Kadar air, dan
6. Ada/tidaknya kompetisi dengan Mikroorganisme lainnya.
Proses fermentasi dikatakan bersifat Homofermentatif jika hanya menghasilkan satu jenis komponen saja sebagai hasil utamanya,; dan Heterofermentatif jika menghasilkan campuran berbagai senyawa / komponen utama.
Keuntungan Fermentasi :
1. Fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga tetap mempertahankan bahkan meningkatkan nilai gizi dan Organoleptik produk pangan
2. Karakteristik flavor dan aroma produk yang bersifat khas.
3. Konsumsi energi yang relatif rendah.
4. Modal dan biaya operasi untuk fermentasi umumnya rendah.
5. Teknologi fermentasi umumnya telah dikuasai secara turun temurun dengan baik.
Faktor Utama yan mengendalikan Pertumbuhan Mikroorgaisme pada Bahan Pangan adalah :
1. Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan oleh Mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang biak
2. Ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan karakteristik bagi Mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik
3. Nilai pH produk pangan
4. Suhu inkubasi
5. Kadar air, dan
6. Ada/tidaknya kompetisi dengan Mikroorganisme lainnya.
Proses fermentasi dikatakan bersifat Homofermentatif jika hanya menghasilkan satu jenis komponen saja sebagai hasil utamanya,; dan Heterofermentatif jika menghasilkan campuran berbagai senyawa / komponen utama.
